质地比较硬实,口感清脆,吃起来辛辣适口。首先:紫皮蒜其个头大小适中,腌泡后酸水容易充分渗透进蒜肉中,发酵后整个蒜瓣通体都是绿色的。而普通大蒜个头比紫皮蒜大很多,所以较难泡透泡实,做出来的腊八蒜往往里层是白色的而外层是绿色的。其次:紫皮蒜相比普通的大蒜,肉质更加硬实瓷实,做出来的腊八蒜不容易发软,更符合正宗腊八蒜清脆的特点。
而普通大蒜肉质比较软,泡出来的腊八蒜就不是很脆。其三:紫皮蒜由于质地硬实,所以水分比普通的大蒜都少,其辛辣味比普通大蒜浓烈许多,这个更符合腊八蒜的辛辣口感,也符合北方人喜欢腊八蒜的辛辣味道。综述一点:用紫皮蒜做腊八蒜比普通大蒜更能体现出腊八蒜的特点。(2)如果泡制的腊八蒜要做到清脆的口感,需要从哪些方面去把控呢?》》这个问题问的好,要做到腊八蒜清脆好吃,其实有很多细节要去把握,下面我从大蒜的选择、处理、泡制的温度三方面讲述。
首先:不管是用紫皮大蒜还是普通大蒜,大蒜一定要选新鲜的。新鲜的大蒜比较饱满,清脆。这种大蒜在腌制后才能保证大蒜不发蔫。而不新鲜的大蒜用手捏一下是比较软的,泡过后肉质还是软的,食用起来就不脆。其次:大蒜清洗后不能在太阳底下晒干也不能暴露在空气中太久。晒过后的蒜瓣会发蔫,暴露在空气中太久大蒜会失水,一样导致大蒜发软。
再去泡制大蒜就是软的,不脆。其三:在泡制的过程中,温度很关键。做腊八蒜的季节是在腊月,这个时候温度已经很低了,适合腊八蒜的发酵,因此泡制腊八蒜的温度就比较低,而最好的温度是在零度左右。温度高了大蒜呼吸作用加快,营养消耗就过快,大蒜就会变软,泡出来的腊八蒜就不脆。(3)为什么泡腊八蒜的醋用的是米醋?可以用白醋吗?为什么腊八蒜用米醋泡品质比较好,那是因为米醋口感比较温和,色淡,泡过大蒜后米醋色泽如初,大蒜口感微酸辛辣度适中,有米脂的香味且微甜。
这正是做腊八蒜追求的口感。如果没有米醋,用白醋也是可以的,只是白醋的浓度比较高,泡出来的腊八蒜会比较酸。如果能在白醋中加少量的凉白开,降低白醋的浓度,使其酸味达到温和的口感,和米醋泡出来的腊八蒜口感差不多。或者在白醋中加适量的白糖也能降低白醋较重的酸味,做到和米醋一样的口感。---腊八蒜制作之“技术TIPS"---(1)泡腊八蒜的大蒜以紫皮蒜为佳,这种蒜较一般的大蒜个头较小,容易泡得透,而且这种蒜比较硬实,相比其他的大蒜脆感更佳。
当然,如果没有紫皮蒜,用普通蒜也是可以的,但是要选个头较小的新鲜蒜瓣,1公分大小左右为好。(2)泡腊八蒜的醋以米醋为佳,这种醋酸味比较温和。当然如果没有米醋,可以用白醋,加少量的凉白开以降低酸味。不建议用颜色深的老醋、陈醋,这样的醋腌泡的蒜瓣不够绿。加白糖还可以降低蒜瓣的辛辣,也可以降低浓浓的酸味。(3)蒜瓣一定不要沾生水,这样会导致泡制的蒜瓣变质。