4.小茴香性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。总之,能够有飘香味的调味料很多很多,但是要学会搭配利用,各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
在烹制鸡、鸭、野味等原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要用多种香料混合起来调味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。
哪些香料去腥味的效果最好?
我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细的回答这一问题。哪些香料去腥味的效果最好?我觉得这个问题的答案太广了,原因很简单:我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的,比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等,每一种食材的烹调方法也不同,可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等,并且香料的种类也繁多(狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官,比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等,广义上的香料除了上述的加工品外,还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等),所以去腥的香料就不尽相同了。
先来了解香料的去腥原理以及功能我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味,根据类型的不同,这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭”,也有用其他词来形容的,这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等,它们有的是食品中自身携带的,也有的是由微生物进行生化反应生成的,经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。
香料去腥原理是:利用其含有的特异性成分,通过反应消除掉食材中的腥臭异味,或者屏蔽这些味道。香料去腥臭功能主要分两类:去腥异味功能和感官屏蔽功能。去腥味功能:就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应,如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的,并来改善成品的风味。