制作茶叶过程中最关键的一步是杀青。当然不同的茶叶，制作方法不同，下面主要讲一下绿茶的制作方法。绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。绿茶的花色和品种都很多，按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶；按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶；按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。
绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。1.杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。
杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。2.揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。3.干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。
《茶经》说的烂石、砾壤、黄土，这些对茶的生长与品质有什么影响？
为这个我还特地到门口拍了两张照片，近处种菜的是门口改的菜地，远处的是翁家山和龙井山园。《茶经》的原文是“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”对比平常大家所说的高山茶，平地茶，以及清代最推崇的罗岕茶 （古代茶书典籍69部，单独论一样茶的有6部，一部《龙井茶记》，其他都是讲罗岕茶），总结起来，茶地比较瘦，温差比较大，湿度比较大，温度比较低，叶片比较薄，颜色比较淡的茶叶口味香味比较好，如现在的安吉白茶黄金芽极白就优秀茶种就是叶片比其他茶叶淡，薄。
烂石，砾壤（沙地），黄土，水田，依次土壤的肥力是增加的，茶叶口味却是相反的，这和茶叶含有茶多酚茶氨酸等合成养分有关，茶多酚茶皂素花青素这些越高，茶叶越浓，口味也越苦涩，黄土黑土这些地方养分越丰富合成茶多酚越多 ，茶叶长势越好，叶片都肥壮发绿，深绿有油光，口味就越差。其实不止是茶叶是这样，很多水果也这样，山地坡地的水果比沙地泥地的口味要好。
