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红茶与绿茶如何制作过程,冷饮店的红茶绿茶怎么制作的

来源:网络 时间:2025-05-08 15:10:41 编辑:第一茶叶 手机版

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1,冷饮店的红茶绿茶怎么制作的

我做过我告诉你 是茶粉加白糖加水做的 比例的 15升饮料500克茶粉加450克糖绿茶可以少一点然后加水喝凉的加冰喝热的加热水 按这个比例挑出来一定好喝
http://www.100ye.com/shopdetail/link/link8.asp?member_id=393487红茶绿茶制作

冷饮店的红茶绿茶怎么制作的

2,绿茶和红茶是怎样制成的

红茶是经过发酵制成的。绿茶的制作时不经过发酵,而是把新鲜茶叶倒入烧得暗红的铁锅中迅速翻炒。这样加工的茶叶叶绿素没有被破坏,成了绿茶。
绿茶和红茶是怎样制成的? 红茶是经过发酵制成的。绿茶的制作时不经过发酵,而是把新鲜茶叶倒入烧得暗红的铁锅中迅速翻炒。这样加工的茶叶叶绿素没有被破坏,成了绿茶。

绿茶和红茶是怎样制成的

3,红茶和绿茶的区别是什么

红茶和绿茶的区别有:制作方法不同、冲泡温度不同、天然营养成分不同、口感不同、发酵程度不同。对于茶叶来说,绿茶是不发酵茶,而红茶是全发酵茶。红茶和绿茶都属于我国六大茶类当中的一类,但是两者在茶性上,以及功效等方面都是有着很大的区别,并且分别适合不同的人群饮用。绿茶和红茶在工艺上有巨大的差别,绿茶是鲜叶、杀青、然后干燥,而红茶是萎凋、发酵、然后干燥,绿茶的杀青让它保留了更多的的天然物质,这让绿茶,成绿汤的颜色。而红茶揉捻和发酵工艺,让茶叶中的茶多酚发生了酶促氧化,这是让红茶成红汤的颜色,而且发酵还产生了茶黄素等香气物质,从而让红茶口感更加的醇厚。对于茶叶来说,绿茶是不发酵茶,而红茶是全发酵茶。红茶和绿茶的区别如下:1、制作方法:红茶的制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程。绿茶的制作经杀青、炒 青、烘青、晒青、蒸青、揉拧、干燥等工艺过程。2、冲泡温度:高级绿茶用控制在80℃~90℃左右的沸水冲泡。红茶用维持在90℃~100℃左右 的沸水冲泡。3、天然营养成分:红茶中的在发酵过程中茶多酚减少,产生了茶黄素、茶红素等。绿茶未经发 酵,含有较多的茶多酚,咖啡碱,氨基酸,儿茶素,叶绿素,维生素等成份。4、口感:红茶口感醇厚回甘,以鲜、浓、醇、爽为主。绿茶鲜香味爽,清淡留香,回味绵长。5、发酵程度:红茶属于全发酵茶类,绿茶属于不发酵茶类。

红茶和绿茶的区别是什么

4,红茶和绿茶的区别是什么

红茶和绿茶的区别 红茶是完全发酵茶,绿茶则不是。红茶性温,去寒,暖胃,绿茶性凉,清热,提神;的确,它们的制作工序不一样。 茶的分类,按各种不同标准,可有不同的区分法。 最一般也最常使用的,是依发酵度与制法,分为六大茶类:红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶 红茶:发酵度达80~90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁,而是直接萎凋、揉切,然后进行完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。(然必须注意的是,在英文中,红茶并不称「红」茶,而称black tea) 红茶和绿茶的区别详解 绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。 绿茶的特性,较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。科学研究表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。 红茶与绿茶的区别 绿茶-未发酵茶 绿茶独有的醒脑香气和保健功能,自古以来广为中国、日本和北非人民喜爱。绿茶的制法是在茶叶摘取后立即置于大铁盘烘干脱水,使得深橄榄绿的色泽得以保存,避免进一步发酵,深化为棕褐色。 乌龙茶-半发酵茶 ? 根据陆羽的「茶经」( Book of Tea )中所述,乌龙茶叶必须像是「折绉如鞑靼人的马靴,卷曲如阉牛的垂皮,开展如山谷的晨雾初升。」乌龙茶的特性是叶片较大,为辗揉过的全叶。乌龙茶只需短暂的发酵过程,风味兼具绿茶的清香与红茶的平顺 红茶-全发酵茶。 红茶跟绿茶最大的差别不是使用的茶种不同,而在于茶叶是否经过发酵的程序。 至于为什么要让茶叶发酵?各种传说不一而足。相传在17 世纪时,一艘隶属英国东印度公司的船只从中国 (武夷)载运绿茶至英国时,因长途的航行使茶叶意外地因氧化而发酵,然而西方商人却被这种甘苦味较重、颜色较深、气味芳香的「红茶」(black tea)深深吸引!从此中国便开始大量生产这种投好老外的「新式」茶。今日,发酵的红茶约占世界茶类产量的90% (注:中国发酵红茶的早在10~13世纪的宋朝就已出现)。 茶与咖啡因的关系 茶叶发酵时间愈长,咖啡因含量愈多。未经发酵的绿茶,咖啡因含量只有完全发酵红茶的三分之一。而半发酵的乌龙茶,咖啡因含量大约只及红茶的一半。 %歼U烚同? 当然冲泡时间也会影响茶汤的咖啡因含量,冲泡时间愈长,被萃取出的咖啡因就愈多,反之则愈少。一般而言,红茶冲泡四分钟会释放四十毫克至一百毫克的咖啡因;如果只萃取三分钟,则只有二十毫克至四十毫克咖啡因溶入茶汤。
红茶是经过发酵的,可以养胃,也就是说是温性的。绿茶是凉性的,可以帮助排毒。
发酵程度的区别。 绿茶:又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶,绿茶形成了“清汤绿叶,滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类,距今三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。 代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春。 2、红茶:又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调,故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。 代表茶有滇红、宜兴红茶
一个红的一个绿的

5,红茶和绿茶的工艺和营养区别

因人而宜. 绿茶有防脑中风效应,对嗜烟者有益,有降血脂效应,有防癌作用,可提高抗生素疗效,可醒脑清心。 但是值得注意的是,饮茶必须适量,过量饮茶会影响铁的吸收。饮茶最好以80℃—85℃左右的温开水随泡随饮,不要冲泡过度或放置过久,且每次不易过浓,分次多饮为宜。 红茶的作用 红茶的保健作用从中医学的角度上说,红茶性温,擅温中驱寒,能起到化痰、消食、开胃的作用。对于那些脾胃虚弱的人来说,最适宜饮用红茶。虽然红茶中所含的酚类成分与绿茶相比有教大的区别,但红茶同样具有抗氧化、降低血脂、一直动脉硬化、杀菌消炎、增强毛细血管功能等功效。
1、绿茶: 这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者的欢迎。 2、红茶: 红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失云一部分水分,再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
红茶是经过发酵的 绿茶更有营养
绿茶-- 又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶,绿茶形成了“清汤绿叶,滋味收敛性强”等特点。 绿茶是历史最早的茶类,距今三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。 代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春 红茶-- 又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调,故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。 代表茶有滇红、宜兴红茶 除了绿茶和红茶,其他基本茶类还包括: 乌龙茶-- 亦称青茶,半发酵茶。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,有绿茶的清芬香,并有绿叶红镶边的美誉。 乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪,减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶,健美茶。 代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍 白茶-- 白茶属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。 主要产区在福建省(台湾省也有少量生产)建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。 主要品种有白牡丹、白毫银针 黄茶-- 人们从炒青绿茶中发现,由于杀青揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。 黄茶属发酵茶类,黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。 黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽 黑茶-- 是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中,鲜叶经渥堆发酵变黑,故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用,也可以压制成紧压茶(如各种砖茶)。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主,故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。 代表茶有普洱茶 以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,分别具有不同的品味和功效。 代表茶:花茶有茉莉花茶、珠兰花茶;紧压茶有沱茶和六堡茶

6,茶是怎么做的

1.以色泽(或制作工艺)分类:   茶类名 制作特色 代表产品   绿茶 不发酵的茶(发酵度为零) 六安瓜片 龙井茶 碧螺春   这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者的欢迎。   黄茶 微发酵的茶(发酵度为10-20m) 霍山黄芽   在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。   白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30m) 白毫银针 白牡丹   它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。   青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60m) 铁观音 文山包种茶 冻顶乌龙茶   青茶(乌龙茶),属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。   红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90m) 祁门红茶 荔枝红茶   红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失云一部分水分,再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。   黑茶 后发酵的茶(发酵度为100m) 六堡茶 普洱茶   原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区,是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像云南的普洱茶就是其中一种。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。   2.以季节分类:   ①春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。(如六安瓜片)   ②夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增加色泽不一,而且滋味较为苦涩。(如普洱茶)   ③秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对,减少叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和。(如铁观音)   ④冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后,气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增加,所以滋味醇厚,香气浓烈。 (如冻顶乌龙)   3、按其生长环境来分:   ①平地茶----茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味淡。   ②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同,造成了高山环境的独特特点,从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木,这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比,高山茶芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多。加工后之茶叶,条索紧结,肥硕。白毫显露,香气浓郁且耐冲泡。
采茶…晒青…摇青…晾青(有空调)…杀青(烘炒)…速包(速包机,平板机,打散机,烘干机n遍)…烘干成品…加工…包装…OK

7,红茶的制作工艺越详细越好

一、红茶初制中的物理变化 红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少,但主要是水分的蒸发。 (一)水分量变化与茶叶品质的关系 鲜叶一般含水量为75%左右,到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中,随着工序的进展,水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%,揉捻中失水约为2%—5%,“发酵”叶含水量以50%—55%为宜,干燥中毛火叶含水18%—25%,最后足火达到足干。 从萎凋到“发酵”,水分的逐步减少,可产生三个作用。 其一,水分减少,提高了各化学成分的浓度,使得单位体积汁液内分子个数增加,单位时间内分子之间有效碰撞次数加多,化学反应速度加快; 其二,由于水分减少,酶由结合态转化为游离态,催化活性得以增强,使化学反应加快; 其三,水分逐渐减少,使各化学成分较能发生全面有益的变化,形成好的茶品质。 在萎凋过程中,在恒温恒湿条件下,水分蒸发存在“先快后慢”的规律。 萎凋的第一阶段,散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水(或自由水),速度较快; 第二阶段散失束缚水(或结合水),这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强,阻挠水分散失,速度较慢。 鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩,外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看,湿度小,温度高,风力大,失水快;反之,失水慢。就失水量而言是先多后少,如50kg鲜叶经18h自然萎凋,共失水17.5kg,则前6h失水12.5kg,占总失水量的71.4%,后12h失水5kg,占28.6%。 因此,萎凋温度应先高后低,风力先大后小。从叶片的组织构造角度看,萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大,一般占总蒸发量的90%,皮孔蒸发量很小。但是,嫩叶特别是发育不完全的嫩叶,通过角质层散失的水分比老叶多,几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布,尖端多,基部少;靠近叶脉部位多,边缘少;位于茎上端的叶子多,下面叶子少,嫩叶角质层薄,失水快;老叶角质层厚,失水慢。因此,萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律,控制好外部因素,并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开,摊匀萎凋,使其程度均匀一致,防止焦颠枯叶。 揉捻(切)、“发酵”中,为了保证内含物质的适宜浓度,要减少水分的散失,故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条,又有利于酶促氧化作用的进行。 干燥过程中,失失也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中,先是蒸发茶叶表层水,后蒸发里层水,特别是嫩茎里的水分,还要经茎、脉输导组织转运到叶片,通过表层才能蒸发。所以,红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥,中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水,因此要采用“高温快烘”使水分大量散失,迅速破坏酶的活性,停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移,重新在叶内均匀分布后,再通过足火采用“低温长烘”,避免外干内湿,甚至内湿外焦现象发生,达到足干的要求,这样不但有益于发展香气,而且耐贮藏,冲泡时叶底也容易“开张”。 (二)叶片的物理变化与茶叶品质的关系 由于鲜叶的叶片细胞内和细胞间隙充满水分,组织张力很大,叶片肿胀,经萎凋随水分蒸发,叶面积逐渐缩小,体积收缩。但不同茶叶,叶面积缩小的程度不同。通常嫩叶比老叶收缩比例大;同一芽叶叶面积缩小的比例随叶位的下降而减少,据测定同一个芽叶经12h萎凋后,从第一叶到第三叶的叶面积分别为萎凋前的32%、42%和72%。这对于选择揉捻机型有一定指导作用。 叶片失水,细胞失水膨压,呈松驰皱缩状态,细胞膜的韧性增大而富有韧性,这样就便于经过揉捻作用,做成紧细的条索。 二、红茶初制中的化学变化 红茶初制的各道工序都蕴含着深刻的化学变化。特别是“发酵”过程,化学变化机制极为复杂。 (一)酶类变化与红茶品质的关系 鲜叶中酶类很多,而与茶叶品质形成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。水解酶类主要是糖类、蛋白质水解酶,氧化酶类主要是以铜为辅基的多酚氧化酶。在红茶初制中,从萎凋开始到“发酵”,酶的活性是逐渐增强的。 在逐步失水的萎凋过程中,叶细胞内各种酶系的代谢方向,强烈地趋向于水解,各种水解酶类活性提高,同样,萎凋中氧化酶的活性也明显提高。萎凋之所以能使酶的活性提高,是因为在一定温度条件下,萎凋叶逐步失水,使得叶细胞汁向酸性转化,PH值降低到最适宜于酶活动的范围。研究表明,鲜叶细胞汁的PH值近中性反应,但经过萎凋,一般降低到5.1—6.0之间。鲜叶中酶的最适PH值均偏酸性,如淀粉酶为5.0—5.4,蛋白酶为4.0—5.5,多酚氧化酶为5.0—5.5,过氧化物酶为6.9—7.0,过氧化氢酶为6.5,抗坏血酸酶为6.6。 萎凋中酶的活性变化,既与萎凋过程有关,又受温度影响。在同一温度条件下,以及一定时限范围内,萎凋时间延长,酶的活性提高;在一定限度的不同温度条件下,萎凋温度越高,酶的活性提高越快。测定表明,在18.0—25.5℃条件下,鲜叶自然萎凋9h,多酚氧化酶活性开始大幅度上升,24h达到鲜叶活性的2倍以上。 酶活性提高,能促进糖、蛋白质等各类化合物向水溶性转化,使可溶性物质增加,有益于红茶品质的形成。 萎凋叶经揉捻,机械作用使叶细胞的内部组织受到损伤,酶的定位和协调作用受扰乱;大量的多酚类从细胞液中流出,与原生质混合。多酚类是蛋白质的天然沉淀剂,易使许多酚类的蛋白南发生凝固,使酶活性下降 或丧失。但是,由于多酚类是多酚氧化酶的作用基质。因此,多酚氧化酶在自己的基质中不仅变性较慢,并且在新的条件下,反而转化为起主导作用的酶。多酚类的酶促氧化及其后继的聚合、缩合作用,以及由此引起的一系列反应,便成为揉捻(切)和“发酵”过程物质变化的主流。这个由萎凋以水解为主导而揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化主流的转化,决定着红茶品质特点的形成。 揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高,但“发酵”过程活性逐步下降,主要是因一部分酶与氧化了的多酚类化合物结合成不溶性复合物,使酶丧失了催化机能;其次,因“发酵”过程中有机酸增加,引起PH值进一步降低,使多酚氧化酶失去最适的PH值条件;再者,“发酵”中多酚类因氧化缩合而减少,降低了多酚氧化酶催化反应的基质浓度,从而活性下降。 (二)多酚类变化与红茶品质的关系 红茶初制过程中,多酚类总量减少。儿茶素是多酚类的主体,多酚类的变化,主要是儿茶素类。在儿茶素的组成中,L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大,其次是L-ECG,其他儿茶素变化量较少。这种量变化从萎凋过程就已开始。 从揉捻(切)一开始,叶细胞损伤,多酚类随茶汁流出,酶促反应速度快,到“发酵”结束,多酚类减少量更多,而且茶黄素、茶红素检出量也较高。 随着“发酵”时间的延长,多酚类总量、各儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素减少量增多;茶红素、水不溶性多酚类含量增加,TR/TF值增大。因此,控制揉捻(切)、“发酵”时间对红茶品质形成有很大意义。 儿茶素氧化的次级产物有茶黄素类(TF)、茶红素类(TR),以它们为主体构成红茶“红汤红叶”的品质。 揉捻一开始,叶细胞损伤,茶汁与酶混合,L-表没食儿茶素及其没食子酸酯,在多酚氧化酶的催化下,与空气中的氧发生反应,生成邻醌。 在上列反应中,邻醌Ⅰ可命名为3,4-二氧没食子儿茶醌;邻醌Ⅱ可命名为3,4-二氧没食子儿茶醌没食子酸酯。该反应进行的同时,其他儿茶素也都能被酶促氧化而生成多种邻醌。邻醌类物质一般呈黄色,但是它们极不稳定,分子结构中的羰基(>C=O),能被蛋白南或谷胱甘肽的游离氨基(—NH2)、巯基(—SH)还原,形成蛋白质儿茶素,或谷胱甘肽儿茶素化合物,冲泡时仍含在叶底内,构成叶底红色。同时还能氧化其他物质,形成红茶品质,如破坏叶绿素、花青素等,使绿叶变色,苦涩味降低;若与氨基酸结合,发展茶叶香气等。b-氨基-L-表没食子儿茶素使红茶具有水果香气,而且汤色也变得红色。 醌类还能被葡萄糖、维生素C还原,重新形成儿茶素。 但是,在“发酵”过程中,由于邻醌类物质的积累,还原性物质的消耗,易发生二聚合用用,生成三种中间产物——联苯酚醌类(又称二酚醌类)。 联苯酚类化合物不稳定,能进一步发生变化。但有还原和继续氧化两条歧路。其还原途径是以儿茶素为递氢体,将一部分联苯酚醌类还原成三种双黄烷醇,称为物质A、B、C。 双黄烷醇无色,溶于水,具有一定的鲜味,含量一般占茶叶干重的1%—2%,是构成茶汤的鲜度、强度和浓度的综合因素之一。 在一部分联苯酚醌被还原成双黄烷醇的同时,一部分联苯酚醌则进一步氧化,缩合成茶黄素类(简称TF)。到目前为止,根据实验研究,TF的形成过程中:设想在一个联苯酚醌中间产物中的一个能被水解的没食子酰基,脱下后再经脱羧,跟连苯三酚邻醌基进行氧化缩合,形成一个苯骈草酚酮结构核。 茶黄素的水溶液呈橙黄色,含量一般为0.3%—1.5%,高可达1.7%以上,它们是红茶茶汤的主要黄色色素。滋味鲜爽,具有强烈的收敛性。 茶黄素进一步转化,产物为茶红素(简称TR)。其转化过程,较多的看法是:在有载体D,L-C,L-EC和L-ECG的邻醌存在时,首先分子中连接在苯骈 酚酮基的连苯三酚核被氧化成邻醌,随后该醌型环被打开,并断脱一个羰基(形成CO2),再经一定的结构变化而形成茶红素。 茶红素色棕红,显酸性,刺激性和收敛性较茶黄素弱,含量一般为干物质总量的5%—11%,大部分呈可溶性游离状态,冲泡时进入茶汤,使红茶汤色红浓;一部分与蛋白质结合,形成不溶于水的棕红色物质,留在叶底内,使红茶叶底棕红。 但是,茶红素能进一步氧化成茶褐素(简称TB)。它能溶于水,呈暗褐色,因此冲泡时进入茶汤,使汤色变暗;同时,茶褐素能与蛋白质结合而含在叶底内,使叶底色暗。茶红素还可与其他化合物发生聚合、缩合,形成结构更复杂的暗褐色复合物,对茶汤、叶底均有不利影响。黄酮类物质色黄,氧化产物橙黄以到棕红,这对红茶汤色、滋味有一定影响。而黄酮醇类和间双没食子酸变化较小。 (三)芳香物质变化与红茶品质的关系 红茶中芳香物质种类繁多,包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等,含量为0.03%左右。在红茶初制中,芳香物质有量变和质变两方面,量变是质变的表象、质变是量变的内涵。 鲜叶具有较强烈的青草气,经过萎凋后,却略显清香,这就是芳香物质变化的结果。“发酵”中几乎所有芳香物含量都有增加,其中如1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、顺-3-己烯酸和水杨酸等,含量显著增加。特别是反-2-己烯醛比萎凋叶增加12.2倍。但正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量则有所下降。 在干燥过程中,醇类、羰基类和酚类芳香物都发生显著损失。 但是,在高温湿热条件下,有如糖及与氨基酸等一些有机化合物产生热化反应或分解,形成一定的香气成分,这对决定红茶香气特征具有重要意义。 芳香物质的质变反应是多种多样的,常见的有氧化—还原、化合、分解、酯化、异构化、脱氨、脱羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸,使茶叶显出清香。以正己醇、正己酸为例来说明氧化作用。在红茶初制中正己醇量鲜叶为2.2%,萎凋叶6.1%,发酵叶5.9%,毛茶2.4%,而正己酸鲜叶含量为4.3%,萎凋叶13.2%,发酵叶15.5%,毛茶中20.7%,这一增一减,说明它们因氧化作用发生了相对含量变化。 类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化用用,或干燥时热的作用,能部分地转化形成红茶香气。如α-胡萝卜素可降解成1分子β-紫萝酮和1分子α-紫萝酮和2分子二烯醇。β-紫萝酮有紫萝兰香。 芳香物质异构化,使红茶香气提高。如顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇,前者具有青臭气,后者清香。 在1kg鲜叶中含有顺-3-己烯醇10—15mm,而没有发现反-3-己烯醇,但红茶中却被检出。 据测定,高级脂肪酸可转化成醛,羟酸脱水而成内酯,均对红茶的香气有极大作用。 (四)糖类变化与红茶品质的关系 茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。单糖、双糖种类很多,属可溶性糖;多糖主要是淀粉、果胶物质、纤维素等。 在萎凋至“发酵”中,淀粉因酶的催化,发生水解其量减少,产物为可溶性糖。但可溶性糖同时又在被氧化而消耗,含量只略有增加(干燥中因水热的作用,一些可溶性糖可与氨基酸作用,生成色泽悦目及具有花香的物质,使滋味甜醇爽口,香气芬芳。同时足火“低温长烘”,可形成近似“蜜糖”的香味。 茶叶中的果胶物质是具有糖类性质的高分子物质,属杂多糖,它包括原果胶、果胶素和果胶酸。果胶素和果胶酸均能溶于水,总称为水溶性果胶物质。原果胶不溶于水,但在稀酸作用下,加水分解,可形成水化果胶;在果胶酶催化下先水化为果胶素,再水化为果胶酸。在萎凋中,因果胶酶的催化,原果胶发生水解,转化成可溶性果胶物质,使原果胶减少,可溶性果胶增加。同时,可溶性果胶可转化为半乳糖、阿拉伯糖等,从而使果胶物质总量也下降。 在揉捻“发酵”过程中,水溶性果胶急剧减少。原因有两个方面:其一是因“发酵”作用,茶汁PH值降低,果胶物质在酸性环境中发生凝固,不能再溶于水中;其二是在揉捻和“发酵”中,因酶的催化,果胶素分子中的甲醇基被游离出来,形成果胶酸,而果胶酸与钙离子结合形成果胶酸盐沉淀。干燥过程水溶性果胶继续减少,这是因为在热力作用下,产生部分分解的缘固,同时水不溶性原果胶也停止增加。 果胶物质是富有粘稠性的物质。鲜叶经过萎凋,提高了水溶性果胶含量,使叶组织柔软性和叶汁的粘稠性增强,有利于揉捻成紧结条索,或揉切成圆结颗粒,色泽油润。而且果胶物质能使茶汤滋味甘甜。 (五)蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系 蛋白质、氨基酸在红茶初制中,变化深刻,对红茶品质关系大。据安徽农学院测定,鲜叶蛋白质含量为17.87%(干物重),在祁红初制各工序中,各号茶的总量均呈减少趋势蛋白质含量减少的原因,概括起来有三个方面,第一,因从鲜叶摊放,经萎凋到“发酵”开始,蛋白质水解酶活性逐渐增强,促进蛋白质水解成了氨基酸。第二,儿茶素及其氧化产物,均能与蛋白质结合,生成不溶于水的物质。儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合,生成儿茶素蛋白质复合物,可使茶味醇厚。 儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质的游离氨基或还原性巯基作用,生成不溶于水的蛋白质儿茶素 儿茶素的次级氧化产物茶红素的羧基也能与蛋白质的游离氨基结合,形成不溶于水的红色物质,构成叶底红色。 在干燥过程中,因高温水热作用,蛋白质还能发生热裂解。这是使蛋白质总量在红茶初制中减少的第三个原因。 氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加,但其后各工序都逐步减少。 萎凋叶氨基酸含量增加,是因为蛋白质被酶水解的缘故。在以后各工序递减的化学本质,一是因为“发酵”、干燥作用,水解酶的活性渐减甚至完全破坏,使得蛋白质水解成氨基酸的作用减弱,以至停止;二是氨基酸转化成其它物质。在“发酵”过程中,它以氨基或巯基与儿茶素初级氧化产物邻醌结合,形成有色或有香味物质,对红茶汤色和滋味均有良好作用。同时,氨基酸的脱氢酶的催化下,经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应,形成醛类物质,使茶具有花香。 在红茶干燥工序中的高温作用下,氨基酸参与非酸性褐色反应,使成品茶色泽乌润;同时,氨基酸与糖发生作用,生成色泽悦目及具有花香的物质,能改进红茶色泽,增进香味。 (六)叶绿素变化与红茶品质的关系 红茶“红汤红叶”品质特征的形成与叶绿素的破坏也有很大关系。在红茶初制过程中,叶绿素破坏,一是由于叶绿素酶催化发生水解,二是在酸性或水热条件下,产生脱镁或热酯解。 在萎凋过程中,由于失水使酶活性增强,加之叶绿素从蛋白质的结合状态中分离出来,水解作用增强,叶绿素含量出现了明显减少。综合测定资料,鲜叶经萎凋,叶绿素相对含量减少15%—29.6%。但减少量因萎凋方式不同有差异,据测定,1kg鲜叶干物质含叶绿素8.1g,人工萎凋叶含6.8g,自然萎凋叶含4.8g。 揉捻和“发酵”过程,由多酚类的氧化还原作用,使叶汁的PH值降低,促进叶绿素脱镁而破坏,含量下降并产生黑色或褐色物质。 干燥过程中,由于脱镁和热酯解作用,使叶绿素继续消减。 叶绿素破坏,对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。假若破坏不足或不匀,会出现“乌条”或花青现象。
萎凋-揉捻-发酵-干燥
红茶制造工艺   我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺。   (1)萎凋   萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。   (2)揉捻   红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。   (3)发酵   发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。   (4)干燥   干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

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