▲ 素面朝天,土鸡米线 敢于胡乱/摄泸江边的土鸡米线店,场面不小,百十号人坐进去,都显得松活。风格也不那么张扬,干净清爽,看起来比较顺眼。不必多等,米线来的很快:一瓢滚汤往家了香葱花、韭菜的海碗里面一倒,开水烫过的米线挑进海碗,再舀勺油辣子进去,前期工作就告结束。晃眼一看,汤白菜绿辣子红,单纯清秀,可谓三好:汤好,米线好,油辣子好。
比较清新,相当单纯,还干净素雅得可以。▲ 玉溪北城青堆米线其实所谓土鸡米线,原来就不是件复杂事情,早些年赶上节庆,几乎家家会做,好比那些年头,是个老先生,几乎都可以来得一手儒雅的蝇头小楷。土鸡米线的原理,无非取法乎家。换句话说,开远土鸡米线就是家做鸡汤米线的模仿秀。材质好不说,制作也精细、乡土。像油辣子、干辣子就要手工制作,以保证辣椒颗粒的大小,能够油烫均匀,最大限度地提出香味。
这道工序,在云南,本身就是一种烹饪方法。▲ 建水米线不可或缺的材料——草芽说到这里,口味重些且口袋里比较殷实的,大可不必着急,土鸡米线店里,还有大量的凉鸡和凉鸡副产品供应:凉鸡胗、鸡肠子、鸡腰子、鸡翅膀、鸡大腿、鸡脚爪、鸡血旺,能吃多少,就有多少。季节合适,吃完米线,一回头,往往可以看见墙边的几盆兰花悄悄地开了,素雅得让目光不忍离去,来不及考虑,来不及回心转意。
大理 . 梅子饼清代顾仲在《养小录》中所说的梅酱,在云南大理古城街头,如今仍旧可见相似物——紫苏梅。紫苏梅,一些大理人也叫作“冰梅”,不过大多数外地人,还是习惯称之为“梅子饼”。其大致制作步骤如下:梅子果实用石臼整体捣烂,与盐、糖以及甘草粉混合腌制,然后揉成团,用一整张紫苏叶包裹起来,压扁成小饼状,直径约六七厘米,厚度不及一厘米。
▲ 就算再是大理的熟张也未必见过吃过的梅子饼,用新鲜梅子叶包着梅子肉的,那个酸啊 一咬满嘴都成了紫色…… 图片来源于网络酸、甜、咸以及其他不可名状的味道,发酵食物梅子饼滋味复合,冲突但不荒诞。其中含有果核碎片,其实并不十分碍口。还略有点含而不舍的玩味。进入操作层面,可以如此办理:收取一小片,含而不服,让牙齿失业,以舌尖动荡,任凭酸甜咸诸滋味,肆虐口腔蔓延鼻腔下心上额,最后用包含果园风味的口水,把那棱角冥顽的果核,孵了又孵,从舌尖到舌根,由上颚到下颚,爱恨交集五味陈杂,直到归于平淡。
还没有完,稍后用一口茶水,洗涤先前心路,召回散落的甜意。▲ 大理 . 梅子饼用梅子饼佐茶,是一种相当奇妙复杂的体验,喜爱者如是评价:最多半片甚至不到,围绕着它,三四个人喝了一整个下午的茶。奇妙的地方,就是可以不停地吃东西,其实并没有吃下些什么,简直佐茶妙品。洱海 . 醉虾大理洱海多虾。通常的吃法是活水煮虾,也就是盐水虾。